Härän marmorifilettä ja bearnaisekastiketta

Leikkaa liha pihveiksi. Mausta lihat suolalla.

Paista lihat kuumalla pannulla öljyssä molemmilta puolilta. Laita lihat 55-asteiseen uuniin vetäytymään.

Leikkaa kukkakaalit nupuiksi

Friteeraa ruusukaalit 180-asteisessa öljyssä juuri ennen esillelaittoa, mausta suolalla

Leikkaa kukkakaalit nupuiksi

Laita maito, kerma ja kukkakaalinuput kattilaan. Keitä kukkakaalit kypsiksi

Siivilöi ja laita kukkakaalit blenderiin sekä n 1 dl maito kermaseosta. Blendaa tasaiseksi mausta suolalla ja voilla.

Kuori ja hienonna sipuli, kuullota rypsiöljyssä. Lisää mausteet, jatka kuullottamista hetki

Lisää etikka, kiehauta ja lisää valkoviini. Keitä kunnes jäljellä on puolet ja siivilöi

Sekoita kattilassa reduktio ja keltuaiset.

Kypsennä seosta miedolla lämmöllä koko ajan vispaten kunnes se kypsyy ja alkaa saostumaan

Siirrä kattila pois hellalta ja lisää sulatettu voi koko ajan vispaten

Mausta kastike suolalla ja hienonnetulla rakuunalla