Paistettua rautua ja selleriä

Ohjeet

1. Renssaa raudut puhtaaksi ruodoista ja vatsarasvasta.

2. Laita raudut 20 minuutiksi 10 % suolaliemeen likoamaan.

3. Kuivaa fileet hyvin ja leikkaa 70 g:n annospaloja.

4. Paista nahka rapeaksi pannulla voin kanssa.

5. Käytä 180-asteissa uunissa 1 min.

Ohjeet

1. Leikkaa selleristä isoja 2 mm paksuja kiekkoja mandoliinilla tai leikkelekoneella (tai terävällä veitsellä mahdollisimman ohuita kiekkoja).

2. Stanssaa tai muotoile pyöreäksi ja pikkelöi vakuumipussiin 1-1-1 liemen kanssa (voi myös laittaa minigrip-pussiin maistumaan, jos ei vakuumilaitetta käytössä).

3. Lisää sisään pikkelöityjä kukkakaalin nuppuja, kirjolohenmätiä ja fenkolinsiemenmajoneesia.

Ohjeet

1. Selleritacon tekemisestä jää ylimääräistä selleriä, tee siitä paahdettua selleriä.

2. Paahda sellerit 160-asteisessa uunissa niin, että ne saavat tummaa väriä pintaan.

3. Aja sellerit tehosekoittimessa voin kanssa sileäksi pyreeksi ja lisää suolaa oman maun mukaan.

Ohjeet

1. Paahda raudun tai muun kalan rankoja 160-asteisessa uunissa 1 h, niin että ne saavat kauniin tumman värin.

2. Kiehauta vesi ja laita paahdetut kalan ruodot/rangat veteen.

3. Nosta pois levyltä, laita folio päälle ja anna hautua 1 tunnin.

4. Siivilöi rangat pois.

5. Kun kalaliemi on siivilöity, paahda juurekset kattilassa, lisää valkoviini, keitä puoleen ja lisää lopuksi kalaliemi.

6. Keitä kasaan niin, että lientä on jäljellä noin 1 litra.

7. Lisää

8. Aja sauvasekoittimella maito tuotteet ja vermutti kalalimeen.

9. Mausta suolalla

Ohjeet

1. Kuumenna öljy kattilassa 45- asteiseksi.

2. Aja tehosekoittimessa tillin kanssa niin kauan, että lehtivihreä irtoaa öljyyn.