Paistettua kyyhkynrintaa tryffelillä

Ainesosat

• 12 kpl tuoreita kampasimpukoita, jos ei saatavilla, niin laadukas pakastettukin käy
• 2 kpl tuoretta merilevää, jos ei tuoretta saatavilla, niin silloin voi valita kuivan ja liottaa hyvin.
• 4 kpl maa-artisokka
• 1 dl Noilly pratt viiniä
• 1 kpl salottisipulia
• 100 g voita

Ainesosat

• yuzua, oman maun mukaan
• rypsiöljyä, suolaa, mustapippuria ja champagne vinaigrettea oman maun mukaan

Ohjeet

1. Pidä tuore merilevä kylmässä vedessä hetken aikaa, jotta saat liiat suolat pestyä pinnalta pois. Marinoi levä yuzulla ja soijalla.

2. Pese maa-artisokat huolella ja paista pannulla rypsiöljyn kera artisokat kypsiksi.

3. Valmista kastike, kuori salottisipuli ja pilko pieniksi. Laita kattila liedelle, lisää nokare voita, lisää pilkotut sipulit, kuullota pehmeiksi. Lisää noilly prat ja champagne vinaigrette, kiehuta neste puoleen. Siivilöi ja vatkaa voi joukkoon.

4. Mausta kampasimpukat suolalla ja mustapippurilla, paista kuumalla pannulla noin minuutin verran, kokoa annos.

Ainesosat

• 4 kpl kyyhkynrintaa
• 1 kpl selleriä
• 1 kpl tryffeliä
• 5 dl paahdettua kanalientä
• 1 kpl salottisipulia
• 1 kpl valkosipulin kynttä
• 1 dl maitoa
• 100 voita
• Maustamiseen suolaa, mustapippuria, ruohosipulia, rypsiöljyä ja timjamin lehteä oman maun mukaan

Ohjeet

1. Laita hyvin pesty selleri uunipellille, jossa suolapeti. Laita 220 asteiseen uuniin selleri noin 45 minuuttia, riippuen sellerin koosta. Kun selleri on kypsä, murra selleristä lohkoja 4 kpl, säästä myöhempään. Lopusta selleristä laita yleiskoneeseen. Lisää maito ja voi, aja selleri hienoksi pyreeksi. Mausta suolalla ja siivilöi pure. Pidä lämpimänä.

2. Valmista kastike, kuori sipulit, hienonna, laita kattilaan tilkka öljyä, lisää sipulit, paahda kauniin ruskeaksi, lisää kanaliemi ja keitä noin puoleen. Siivilöi liemi ja tarkista maku, lisää lopuksi pilkottu tryffeli ja voi.

3. Paista maustetut kyyhkyn rinnat ja sellerin lohkot, siten että kyyhkyn sisälämpö on 55 astetta, anna vetäytyä. Tarjoile annos.

Ainesosat

• 560 g puolukkamehu
• 100 g kerma
• 80 g mannaryyni
• 10 g voi
• suola

Ohjeet

1. Kiehauta puolukkamehu ja vispaa mannaryynit joukkoon. Lisää kerma, voi ja suola. Hauduta kypsäksi.

Ainesosat

• 180 g kerma
• 160 g maito
• 65 g keltuainen
• 20 g sokeri
• 400 g Kypsää mannapuuroa
• 100–200 g creme anglaice

Ohjeet

1. Mittaa ainekset kattilaan ja sekoita, kypsennä miedolla lämmöllä 78-80 asteeseen jatkuvasti vispilällä sekoittaen. Siivilöi kypsentämisen jälkeen

2. Vispaa anglaice mannapuuron joukkoon, tarkista makua. lisää sokeria ja suolaa maun mukaan. Tarjoa suola karemellin ja tuoreiden puolukoiden kera.

Ohjeet

1. Tarvitset vain yhden säilykepurkin makeaa kondensoitua maitoa. Purkista poistetaan etiketti ja purkki upotetaan kiehuvaan veteen. Purkkia keitellään noin kaksi tuntia. Purkin on oltava veden alla koko keittämisen ajan. Nosta purkki jäähtymään ja avaa se jäähtymisen jälkeen. Kun paksu kinuski on valmista, vatkaa auki vispilällä, mausta suolalla maun mukaan.