Poronfileetä ja tartaria

Ainesosat

• 1 kg naudan ulkofilettä / sisäpaistia tai paahtopaistia.
• 28 g Maldon-savusuolaa

Ohjeet

1. Renssaa liha ja leikkaa isoiksi paloiksi.

2. Hiero lihan päälle 28 g Maldon-savusuolaa.

3. Anna suolan imeytyä 24 h.

4. Leikkaa tartar joko veitsellä pieniksi kuutioksi tai aja lihamyllyn läpi.

5. Mausta tartar oliiviöljyllä ja pippurilla ja fermentoidulla mustaherukkaliemellä.

Ainesosat

• 50 g kapriksia

Ohjeet

1. Kuivaa kaprikset 50 asteisessa uunissa 24 h.

2. Friteraa kuivatut kaprikset 170-asteisessa öljyssä niin kauan, että kapriksista haihtuu kaikki neste pois.

Ainesosat

• 200 g kanamunan keltuaisia
• 2 g suolaa

Ohjeet

1. Pakkaa keltuaiset vakuumipussiin.

2. Kypsennä 67-asteisessa sirkulaattorissa 1 tunnin.

3. Vatkaa auki ja laita pursotinpussiin.

Ainesosat

• 200 g punasipulia

Ohjeet

1. Leikkaa punasipulista 0,5 cm paksuisia renkaita.

2. Pikkelöi 1-2-3 liemellä.

3. Anna maustua pari päivää.

Ainesosat

• 1 kg poron ulkofilettä

Ohjeet

1. Puhdista ulkofileestä kalvot

2. Leikkaa file 2 osaan

3. Vakumoi file rypsiöljyn kanssa

4. Kypsennä sirkulaattorissa 1h 50 asteessa

Ainesosat

• 1 kg myski kuripitsaa
• 300 g voita
• 0,5 dl kerma
• suolaa

Ohjeet

1. Leikkaa kurpitsat kahtia ja poista siemenpesä

2. Paahda kurpitsat 200 asteisessa uunissa noin 30min

3. Kaavi lusikalla kurpitsanliha irti kuorista ja laita blenderiin voin kanssa

4. Aja täydellä teholla niin kauan, että pyre on sileää

5. Mausta suolalla

Ainesosat

• 1 kg myskikurpitsaa
• 1 dl valkoviini etikkaa
• 2 dl sokeria
• 3 dl puristettua appelsiininmehua
• kurpitsakuutioiden päälle

Ohjeet

1. Leikkaa kurpitsat 1 cm x 1 cm kuutioiksi

2. Keitä appelsiini pikkeliliemi ja kaada se kuumana

3. Anna imeytyä ainakin 24 h

Ainesosat

• 1 dl kerma
• 2 dl maito
• 1 dl ruokosokeri
• 3 kpl kanamuna
• 2 dl vehnäjauho
• 50 g ruskistettu voi
• viitisen minuuttia.

Ohjeet

1. Voitele noin 2 litran vetoinen uunivuoka. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

2. Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimeen ja pyöritä pari minuuttia. Kaada ohut kerros taikinaa vuokaan ja kypsennä 200-asteissa uunissa

3. Kaada lopputaikina vuokaan. Ripottele pinnalle sokeria ja paista vielä noin 30 minuuttia, kunnes taikina ei tikuilla kokeiltaessa tartu ja clafoutiksen pinta on saanut kauniin värin.

4. Lisää päälle tuoreita hilloja ja paahdettua raastettua mantelia

Ainesosat

• 250 g kerma
• 250 g mantelimaito
• 100 g sokeri
• 80 g glukoosisiirappi
• 200 g paahdettu manteli
• 4 keltuaista

Ohjeet

1. Paahda manteli

2. Laita kaikki kattilaan ja kuumenna vesihauteessa 86 asteeseen ja pidä siinä noin 20min koko ajan sekoittaen. Jäähdytä massa.

3. Aja mantelit massaan sauvasekoittimella, niin että maku tarttuu massaan

4. Siivilöi massa ja jäähdytä

5. Laita massa joko jäätelökoneeseen tai laita pakkaseen ja vatkaa 1h välein, niin kauan, että massa on jäätelömainen