Liekitettyä lohta ja mustekalaa

Ainesosat

• 1 kg mustekalaa
• 2 kpl porkkanaa
• 2 kpl varsisellerin varsia
• 2 kpl valkosipulinkynttä
• 2 kpl laakerinlehtiä
• mustapippuria (kokonaisia)
• suolaa

Ohjeet

Mustekalan keitinvesi

1. Kuori porkkana ja leikkaa se ja varsiselleri karkeiksi paloiksi.

2. Keitä porkkanat, varsisellerit, valkosipulinkynnet, laakerinlehdet isossa kattilassa pippurien ja suolan kera.

Mustekalan käsittely

1. Huuhtele mustekala juoksevan veden alla ja kasta lonkerot lähes kiehuvassa keitinvedessä muutaman kerran niin, että sen lonkeroiden kärjet käpristyvät. Noin 4-5 dippauskertaa riittää.

2. Upota mustekala lopuksi kokonaan keitinveteen ja kypsennä keskilämmöllä 40-45 minuuttia kannella peitettynä.

3. Kypsennyksen aikana voit poistaa kauhalla pinnalle nousseen vaahdon.

4. Anna mustekalan jäähtyä kypsennyksen lopussa samassa keitinvedessä, jotta se pehmenee.

5. Siirrä se jäähtyneenä leikkuulaudalle ja poista veitsellä silmät sekä nokka.

6. Leikkaa pää erikseen ja tyhjennä sen sisältö.

7. Leikkaa lonkerot noin 1 cm:n paloiksi.

8. Leikkaa myös tyhjennetty pää pieniksi paloiksi ja kaada kaikki kulhoon.

Ainesosat

• 20 g lehtipersiljaa
• 30 ml sitruunamehua
• 60 g Extra Virgin -oliiviöljyä
• mustapippuria
• suolaa

Ohjeet

1. Purista sitruunasta 15 ml mehua.

2. Hienonna persiljan lehdet.

3. Kumoa silupttu persilija, sitruunamehun ja öljyn kanssa pieneen purkkiin (jotta seos emulgoituu helpommin) ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Sulje ja ravista purkkia saadaksesi aikaan emulsion. Kaada marinadi mustekalan päälle, sekoita hyvin ja anna seisoa kylmässä noin viisi tuntia. Tarjoa mustekala kylmänä.

Ainesosat

• 500 g lohta
• ⅔ osaa kurkusta
• 6 chiliä
• 40 g inkivääriä
• 10 limen mehut
• 4 sitruunan mehut
• 4 rkl soijakastiketta
• 4 cl viskiä (mahdollisimman miedon makuinen viski)
• 100 g ranskankermaa
• tuoretta tilliä
• 2 dl rypsiöljyä
• 2 tl Caviart-merilevävalmistetta
• suolaa

Ohjeet

Lohen esikäsittely

1. Poista lohesta nahat ja ruodot ja suolaa se hyvin pienellä määrällä suolaa.

2. Leikkaa lohi kahdeksi tasaiseksi palaksi.

3. Siirrä palat pieneen vakuumi- tai pakastepussiin.

4. Purista kahden sitruunan mehut ja kuuden limen mehut, ja sekoite ne yhdessä 2 rkl soijakastiketta ja 2 cl viskiä kanssa.

5. Kaada nesteseos lohen kanssa vakuumi- tai pakastepussiin.

6. Anna lohen marinoitua nesteessä noin tunnin verran ja käännä puolessa välissä, jotta saat tasaisen pintakypsennyksen aikaan.

7. Kaada neste pois ja nosta lohi sivuun odottamaan.

Chili Crème Fraîche

1. Laita tehosekoittimeen 2 dl rypsiöljyä ja 2 tuoretta chiliä ilman siemeniä.

2. Soseuta seos ja kaada siivilän läpi Crème Fraîchen sekaan, kunnes väri muuttuu.

3. Lisää suolaa maun mukaan.

Marinoidut kurkkunauhat

1. Leikkaa kurkku ohuiksi nauhoiksi kuorimaveitsellä välttäen keskiosan siemeniä.

2. Laita nauhat vakuumi- tai pakastepussiin.

3. Purista pussiin kahden sitruunan ja neljän limen mehut, 2 rkl soijakastiketta, 2 chiliä kuutioina ilman siemeniä sekä inkivääriä pieniksi kuutioiksi leikattuna.

4. Jätä kurkut seokseen tunniksi.

5. Valuta huolella seos pois ja laita kurkut sivuun.

Esillepano

1. Liekitä kaasupolttimella lohet kaikilta sivuilta paitsi pohjasta ja leikkaa ne diagonaalisesti kahteen osaan.

2. Lisää pursotinpussilla lautasen keskelle chili crème fraîche ja aseta lohet päälle.

3. Asettele kurkkunauhat rulliksi pystyasennossa lautasen sivuun.

4. Aseta lohipalojen väliin Caviarta-merileväkaviaaria ja tuoretta tilliä.

Ainesosat

• 4 munankeltuaista
• 1 dl sokeria
• 1½ dl maitoa
• 2 dl kuohukermaa
• 1 dl glukoosisiirappia
• 2 punttia basilikaa

Ohjeet

1. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi.

2. Kiehauta maito, kerma ja glukoosisiirappi ja lisää basilikan lehdet.

3. Vatkaa keltuais-sokeriseos maitoseokseen. Siivilöi seos ja anna jäähtyä.

4. Laita seos pakkaseene vähintään viideksi tunniksi.

5. Vatkaa seosta pakastumisen aikana muutaman kerran.

6. Pyöritä palloiksi ja nauti!

Ainesosat

• 100 g tuore tai pakastemarja-mix
• 30 g sokeria
• 1½ dl vettä

Ohjeet

1. Lisää kaikki ainekset kattilan ja kiehauta puolet nesteestä pois.

2. Soseuta ainekset ja laita seos pursotinpussin

3. Anna jäähtyä vähintään 3 tuntia jääkaapissa.

4. Pursota hilloke jäätelön päälle.