Hibachi-grillattua nieriää dashilla

Ainesosat

• 10 kpl tuoreita ostereita
• 600 g vettä
• 10 g dashi jauhetta
• 1 kpl kombu levy
• 30 g mirin
• 20 g soijakastiketta

Ohjeet

1. Dashilientä varten kiehauta vesi ja lisää dashijauhe. Ota pois lämmöltä. lisää soija, mirin ja kombu. Anna seistä 30min ja siivilöi kombu pois. Kiehauta liemi uudestaan ja lisää osterit. Keitä 45 sekuntia, jonka jälkeen jäähdytä osterit. Avaa osterit veitsellä ja irroita kuorestaan. Säästä dashiliemi myöhempää käyttöä varten.

Ainesosat

• 45 g riisiviini etikka(sanbaizu)
• 30 g sokeri
• 105 g soija kastiketta
• 180 g mirin
• 25 g sugar daddies raaka hunajaa
• 35 g sitruuna mehua

Ohjeet

1. Yhdistä kaikki aineet kulhossa.

Ainesosat

• 1 kpl kombu levy
• 50 ml sake
• 40 ml mirin
• 150 ml dashi lientä
• 100 ml soija kastiketta
• 70 g glukoosi siirappia
• 10 g ruokokidesokeria

Ohjeet

1. Kiehauta kaikkia aineet kombua lukuunottamatta kattilassa. Lisää kombu ja hauduta matalalla lämmöllä 90minuuttia. Jäähdytä ja leikkaa kombusta pyöreitä kiekkoja annostan varten.

Ainesosat

• 50 g wakame merilevää
• 50 g kombua
• 100 g shalottisipulia
• 20 g valkosipulia
• 10 g kuorittua inkivääriä
• 20 ml soija kastiketta
• 10 ml mirin
• 20 ml riisiviinietikka
• 10 ml sake
• 20 ml rypsiöljyä

Ohjeet

1. Leikkaa sipuli, valkosipuli ja inkivääri pieniksi kuutioiksi ja kypsennä rypsiöljyssä pehmeiksi. lisää loput raaka aineet ja hauduta 30minuuttia. Aja tehosekoittimessa karkeaksi tahnaksi. Kasaa annos laittamalla osteri takaisin kuoreensa, kaada päälle sanbaizu kastiketta ja laita päälle merileväsalsaa sekä karamellisoitua kombua.

Ainesosat

• 2 kpl ruodotonta, nahallista nieriäfilettä
• suolaa, rypsiöljyä
• ½ pnt valkoista parsaa
• 1 kpl sitruunan mehu
• suolaa
• 1 kpl shalotti ohueksi leikattuna
• 3 rkl valkoviiniä
• 1 kpl sitruunan mehu
• 1 tl dashi jauhetta
• 250 g kylmää voita kuutioituna
• ½ pnt valkoista parsaa kypsennettynä ja pieninä paloina
• 2 tl merileväkaviaaria tai kaviaaria
• 2 tl kirjolohen mätiä
• 2 tl ohueksi leikattua ruohosipulia
• suolaa, sitruunamehua

Ohjeet

1. Kuivaa kalojen nahka talouspaperilla. Voitela fileet kevyesti rypsiöljyllä kauttaaltaan ja mausta suolalla. Grillaa kypsäksi nahkapuoli alaspäin. Ole varovainen, ettei nahka pala.

2. Kiehauta isossa kattilassa vettä ja mausta runsaalla suolalla. Kuori parsat ja leikkaa alapäästä puinen osa pois. Siirrä kuorimisen jälkeen kylmään veteen joka maustettu sitruunamehulla. Tämä estää parsan tummumisen. Keitä parsoja suolavedessä noin 2-3 minuuttia, kunnes ovat lähes kypsiä. Siirrä välittömästi takasin kylmään sitruunaveteen. Leikkaa parsat pieniksi paloiksi kastiketta varten.

3. Kiehauta kattilassa sitruunamehu ja valkoviini. Lisää sipuli ja keitä, kunnes liemestä on jäljellä noin puolet. siivilöi sipuli pois ja mausta dashijauheella. Lisää kylmä voi pieninä kuutioina koko ajan sekoittaen. Älä kuumenna liikaa, ettei kastike erotu. Kastikkeen sakeuduttua lisää joukkoon valkoiset parsat

4. Lisää lopuksi ruohosipuli, mäti ja kaviaari kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja sitruunamehulla tarvittaessa. Tarjoile kalan kanssa.

Ainesosat

• 125 g sokeri
• 125 g huoneenlämpöinen voi
• 2 kpl kananmuna
• 125 g mantelijauhe
• 25 g gluteeniton jauho

Ohjeet

1. Vaahdota voi ja sokeri kunnes ilmava ja vaalea vaahto on muodostunut. Vatkaa joukkoon kananmunat yksi kerrallaan. Sekoita kuivat aineet keskenään ja nostele ne, voi, sokeri ja kananmuna vaahdon sekaan.

2. Voitele irtopohja kakkuvuoka voilla ja laita pohjalle leivinpaperi. Kaada kakkuseos vuokaan ja paista n. 18-20min 160 c

Ainesosat

• 50 g vaalea miso
• 250 g tuorejuusto
• 100 g maito
• 1 kpl sitruunan kuori
• 10 kpl liivatetta
• 180 g sokeri
• 100 g vesi
• 90 g valkuainen
• 125 g vispikerma

Ohjeet

1. Aseta liivatteet pehmittymään kylmään veteen. Vatkaa valkuaisia n. ¼ osa teholla yleiskoneessa. Samaan aikaa keitä kattilassa sokeri ja vesi lämpömittaria hyväksikäyttäen 145 C asteeseen. Lisää kuuma sokerisiirappi valkuaisvaahtoon ohuena nauhana lisäten yleiskoneen vatkaustehoa sokerisiirapin määrän mukaan.

   Kun kaikki sokerisiirappi on lisätty, anna vatkautua täydellä teholla kunnes marenki on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, sillä välin kiehauta maito ja sitruunan kuori, lisää maitoon myös pehmittyneet liivatteet. Sekoita tuorejuusto sekä miso kulhossa.

   Yhdistä tuorejuusto miso seos maidon kanssa, vatkaa kerma kuohkeaksi ja nostele jäähtynyt marenki sekä kerma toistensa sekaan.

2. Nostele lopuksi sekaan hieman jäähtynyt maito, tuorejuusto seos, kaada valmis täyte paistetun mantelikakun päälle ja anna jähmettyä jääkaapissa n. 3 tuntia

Ainesosat

• 125 g sokeri
• 50 g vesi
• 25 g yuzu hedelmän mehu
• 25 g sitruunan mehu
• 12 g sokeri
• 2 g agar agar
• ½ kpl sitruunan kuori

Ohjeet

1. Sekoita nesteet ja sokeri kattilassa, lisää joukkoon agar agar ja kiehauta. Lisää sitruunan kuori, kaada varovasti miso- juustokakun päälle ja anna jähmettyä kylmässä n. 1 tunti ennen tarjoilua.

Ainesosat

• 175 g vispikerma
• 75 g maito
• 50 g keltuainen
• 50 g sokeri
• ½ vaniljatanko
• santsopippuria

Ohjeet

1. Sekoita maito, kerma, keltuaiset ja sokeri kulhossa. Avaa vaniljatanko ja lisää siemenet sekä tanko kulhoon. Kypsennä anglaise vesihauteessa 82c ja mausta santsopippurilla, anna jäähtyä ja makujen infusoitua n. 30Min, poista vaniljatanko ja jäähdytä

Ainesosat

• 200 g pakastemansikka
• 50 g vesi
• 50 g sokeri
• 30 g sitruunamehu
• 3 g agar agar

Ohjeet

1. Keitä mansikat, vesi, sokeri ja sitruunamehu kattilassa. Lisää agar agar ja kiehauta liemi. Anna jähmettyä kylmässä n.1 tunti. Aja tasaiseksi tehosekoittimessa ja pakkaa pursotinpussiin.

Ainesosat

• 200 g kuorittu manteli
• 200 g sokeri
• vesi

Ohjeet

1. Paahda mantelit 160 c uunissa n. 10-20min kunnes kullanruskeita ja anna jäähtyä. Sekoita sokeri ja pieni määrä vettä kattilassa, keitä kunnes kullanruskeaa. Sekoita paahdetut mantelit sokerikaramelliin ja kaada leivinpaperilla vuorattuun lämpöä kestävään astiaan jäähtymään, murskaa haluttuun koostumukseen.

Ainesosat

• 175 g sitruunamehu
• 75 g yuzumehu
• 125 g sokeri
• 3 kpl kananmuna
• 3 kpl liivate
• 125 g kylmä voi

Ohjeet

1. Aseta liivatteet kylmään veteen turpoamaan. Sekoita sitruunamehu, yuzumehu, sokeri ja kananmunat metallisessa kulhossa, ja kypsytä vesihauteessa lämpömittarin avulla jatkuvasti sekoittaen 82c asteeseen. Lisää joukkoon pehmitetty liivate, ja sauvasekoittimen avulla poraa joukkoon kylmät voinopat. Anna jähmettyä kylmässä n. 3 tuntia.