Haudutettua piikkikampelaa kaviaarin kanssa

Ainesosat

• 320 g kotimaista marmori ulkofilettä (80 gr/hlö)
• 1 shalottisipuli
• 200 g r tuoreita herkkusieniä
• suolaa, mustapippuria, sherry-viinietikkaa

Ohjeet

1. Leikkaa fileestä veitsellä pieniä kuutiota ja mausta kuutiot suolalla, pippurilla ja sherry-viinietikalla.

2. Hienonna shalottisipuli ja kypsennä se öljyssä matalalla lämmöllä ja sekoita lihakuutioiden sekaan.

3. Tee herkkusienistä liemi, murskaamalla ensin sienet ja lisäämällä sen jälkeen päälle vettä niin, että sienet peittyvät. Hauduta sieniä muutama tunti matalalla lämmöllä, siivilöi ja redusoi liemi kunnes maku on tiivistynyt voimakkaaksi.

4. Muotoile liha-sipuliseoksesta tartar-kiekko ja tarjoile pikkelöidyn punasipulin, sieniliemen ja kaviaarin kanssa.

Ainesosat

• 1–1,5 kg kokonainen piikkikampela
• 1 kpl purjoa
• 1 dl Crème Fraîche
• 1 kpl myskikurpitsaa
• 2 dl kalakermaa
• 1 l punaista maitoa
• 1 l kermaa
• 100 g voita
• 50 kantarellia

Ohjeet

1. Suolaa, salottisipulia, valkosipulia, laakerinlehti, fenkolisiemen, tillinsiemen, tähtianis, voita, sitruuna, öljyä ja mustapippuria.

2. Fileeraa piikkikampela ruodottomaksi ja paahda piikkikampelan ruodot uunissa 200°C-asteessa 30 minuuttia. Paahda kuorittu salottisipuli, sekä purjon vihreä osa ja valkosipuli, voissa ja lisää paahdetut piikkikampelan ruodot sekä mausteet! Keitä noin ½ tuntia ja siivilöi liemi. Keitä lientä kokoon siten, että jäljellä on 1/3, mausta suolalla ja mustapippurilla.

3. Leikkaa purjon valkoinen osa puoliksi ja leikkaa purjosta ohuita puolikkaita, hauduta purjoa miedolla lämmöllä voin kera kattilassa noin tunnin ajan koko ajan nuolijalla sekoittaen. Kun kaikki neste on haihtunut, lisää Crème Fraîche, mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunalla.

4. Halkaise kurpitsa puoliksi, poista siemenet ja paahda kurpitsaa uunissa noin 30 minuuttia. Leikkaa kypsästä kurpitsasta kuoret pois ja leikkaa kurpitsa paloiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla

5. Puhdista sienet ja paista ne pannulla öljyn kera. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

6. Suolaa piikkikampela kevyesti ja laita vuokaan voin kanssa, peitä kelmulla ja kypsennä lempeässä 60–70°C-asteen lämmössä noin 10 minuuttia.

7. Tarjoile annos.

Ainesosat

• 170 g puristettua omenamehua
• 30 g kerma
• 25 g mannaryyni
• 50 g voi-suola

Ohjeet

1. Keitä mannaryynit kypsäksi omenamehun ja kerman seoksessa.

2. Laita seos kulhoon jäähtymään ja peitä seos kelmulla ettei manna kuorretu.

Ainesosat

• 55 g kermaa
• 50 g maitoa
• 20 g keltuaisia
• 6 g sokeria

Ohjeet

1. Laita kaikki ainekset kulhoon ja vatkaa vesihauteessa kypsäksi kunnes noin 78–80°C-asteinen.

2. Sekoita Crème Anglaise ja kypsennetty manna kattilassa suhteessa 1:1 miedolla lämmöllä hyvin.

3. Laita sifoni-pulloon ja pidä lämpimänä. (Jos ei sifoni-pulloa, niin sekoita mietolämpöiseen puuroon vatkattua kermavaahtoa tuomaan kuohkeutta.)

Ainesosat

• 0,5 l kuohukermaa
• 0,5 l maitoa
• 1 kpl vaniljatanko
• 200 g sokeria
• 50 g glukoosia
• 12 kpl keltuainen

Ohjeet

1. Kiehauta ensiksi kerma, maito, vanilia ja sokeri

2. Sekoita mukaan keltuaiset ja glukoosi

3. Kypsennä koko ajan sekoittaen 84°C-asteiseksi

4. Siivilöi ja jäähdytä

5. Laita jäätelökoneeseen ja tee jäätelö. (Jos ei ole jäätelökonetta, niin laita seos pakastimeen ja sekoita seosta tasaisin väliajoin.)