Lobster ma po tofu

Ainesosat

• 10 kpl tuoreita ostereita
• 2 dl vettä
• 30 g dashi-jauhetta
• 3 cm pala kuivattua kombua
• 2 rkl bonitoa
• 3 rkl mirin
• 3 rkl soijaa

Ohjeet

Dashi-liemi

1. Kiehauta vesi ja lisää dashi-jauhe.

2. Ota pois lämmöltä ja lisää soija, mirin ja kombu.

3. Jätä huoneenlämpöön noin 30 minuutiksi ja siivilöi kombu ja bonito pois.

4. Kiehauta liemi uudestaan ja lisää osterit.

5. Keitä 45 sekuntia, jonka jälkeen jäähdytä osterit.

6. Avaa osterit veitsellä ja irrota kuorestaan.

7. Säästä dashi-liemi myöhempää käyttöä varten.

Ainesosat

• 2 dl dashi-lientä
• 3 rkl kermaa
• 200 g kylmää voita kuutioituna
• 1 rkl vaaleaa soijaa
• 1 rkl riisietikkaa

Ohjeet

1. Kiehauta dashi ja kerma, poraa sauvasekoittimella joukkoon kylmä voi kolmessa osassa.

2. Mausta ja jäähdytä huoneenlämpöön.

Ainesosat

• 25 g inkiväärisiirappia
• 40 g vaaleaa riisietikkaa
• 10 g sokeria
• 1 g agaria

Ohjeet

1. Kiehauta, lisää agar, sekoita ja jäähdytä.

Ainesosat

• ½ pnt ruohosipulia
• 2 dl rapsiöljyä
• Annoksen esillepano

Ohjeet

1. Vakumoi ja hauduta 65°C-asteisessa vesihauteessa kolmen tunnin ajan.

2. Soseuta tehosekoittimessa ja siivilöi.

3. Jäähdytä ja tarjoile.

4. Laita dahi-kastiketta ja inkiväärigelée avatun osterin päälle.

5. Koristele kuivatulla bonitolla sekä ruohosipuliöljyllä.

Ainesosat

• 135 g taiwanilaista chili-paputahnaa
• 18 g sokeria
• 4 g jauhettua szechuanpippuria
• 45 g säilykechiliä (Lao Gan Ma)
• 20 g fermentoituja mustapapuja
• 100 g silkkitofua
• 2 rkl soijaa
• n.5 dl kanalientä
• 1 kokonainen hummeri
• suolaa

Ohjeet

1. Liota mustapavut kylmässä vedessä. Valuta ja hienonna veitsellä tai tehosekoittimella.

2. Laita kaikki ainekset laakeaan kasariin ja hauduta paksuksi kastikepohjaksi.

3. Lisää tofu ja soija. Ohenna kastike notkeaksi kanaliemellä. Anna maustua.

4. Kiehauta hummeri vedessä n. 3-4 minuuttia riippuen koosta.

5. Poista sakset ja kuori niistä liha talteen.

6. Halkaise muu osa pituussuunnassa ja poista kaikki epäilyttävän näköinen ja ylimääräinen.

7. Tarjoile hummeri Ma Po Tofun ja paahdetun mantelin kanssa.

Ainesosat

• Pohja
• 50 g voita
• 35 g tomusokeria
• 10 g mantelijauhoa
• 15 g maissitärkkelystä
• 1 kananmuna
• 85 g vehnäjauhoja
• Sitruunatäyte
• 1 sitruunan kuori raastettuna sekä mehu
• 60 ml kermaa
• 70 g sokeria
• 2 kananmunaa
• Marenki
• 50 g kananmunan valkuaista
• 100 g sokeria
• 1 g jauhettua szechuanpippuria

Ohjeet

1. Vaahdota voi, mantelijauho sekä maissitärkkelys.

2. Lisää kananmunat ja vatkaa.

3. Lisää jauho siivilän läpi ja sekoita hyvin.

4. Painele tartalettimuotteihin ja paista 160°C-asteessa uunissa noin 20–25 minuuttia.

5. Sekoita ainekset ja kypsennä metallikulhossa vesihauteessa miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Massa on valmis kun alkaa saostumaan.

6. Anna jäähtyä hetken ja kaada sen jälkeen esipaistettuihin tartaletteihin.

7. Loppukypsennä vielä 100°C-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

8. Lämmitä sokeria tilkassa vettä 121°C-asteeseen ja lisää vaahdotettuun kananmunan valkuaiseen.

9. Jatka vatkaamista noin 10 minuuttia kunnes kiinteää ja kiiltävää.

Ainesosat

• 5 dl maitoa
• 1 ½ dl kermaa
• 75 g Oolong-teetä
• 260 g sokeria
• 75 g glukoosia
• 20 g inverttisokeria
• 75 g maitojauhetta
• 7 g pektiiniä
• 100 g creme fraichea

Ohjeet

1. Kiehauta maito, kerma ja tee.

2. Jätä sivuun tunniksi.

3. Siivilöi ja lisää joukkoon loput aineet (pl. crème fraîche) ja lämmitä 85°C-asteeseen.

4. Jäähdytä ja sekoita joukkoon crème fraîche.

5. Jäädytä seos jäätelökoneessa. Jos ei ole konetta, laita seos pakastimeen ja sekoita seosta tasaisin väliajoin kunnes seos on jäätynyt.