Hiillostettua haukimureketta rapukastikkeella

Ainesosat

• 2 kpl karitsan paahtopaistia (muukin paisti käy, noin 50 g per
• ruokailija)
• 1 l vettä
• 30 g suolaa
• 30 g sokeria
• 5 kpl katajanmarjoja
• 1 rkl kuminaa
• 1 rkl korianterinsiemeniä

Ohjeet

1. Poista paistista kalvot

2. Valmista suolaliemi esim. sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa sekoittaen suola, sokeri, mausteet ja vesi niin, että suola ja sokeri ovat kokonaan liuenneet.

3. Laita paisti astiaan, peitä suolaliemellä ja laita jääkaappiin yöksi kelmun alle maustumaan.

4. Poista paistit suolaliemestä seuraavana päivänä. Huuhtele paistit kylmällä vedellä ja kuivaa hyvin.

5. Paahda paisteihin nopeasti tumma vähän hiillostunut väri kuivalla pannulla tai kaasupolttimella.

6. Aseta paistit savustuspussiin tai savustuspönttöön ja laita paistolämpömittari paistin keskikohtaan.

7. Kypsennä paisteja 100°C-asteessa uunissa kunnes sisälämpö on 50°C astetta.

8. Ota paisti huoneenlämpöön vetäytymään hetkeksi ja laita sitten kylmään peitettyyn astiaan odottamaan tarjoilua.

9. Esille laitettaessa leikkaa paistista ohuita siivuja, mausta ne kevyesti vielä sormisuolalla ja mustapippurilla.

10. Tarjoile sinappipikkelöityjen kasvisten kanssa.

Ainesosat

• 1 kpl banaanishalottisipuli
• 1 kpl porkkanaa
• ½ kukkakaalia
• 1 rkl sinappijauhetta
• 1 dl omenaviinietikkaa (pastöroimaton on parempi)
• 2 rkl kaprista
• 1 rkl Maizenaa
• oliiviöljyä, sokeria

Ohjeet

1. Hienonna shalottisipuli ja kuullota miedolla lämmöllä kypsäksi oliiviöljyssä.

2. Leikkaa porkkana ja kukkakaali saman kokoisiksi, noin 5 mm x 5 mm paloiksi ja lisää shalottien joukkoon. Kypsennä noin viisi minuuttia.

3. Sekoita Maizena etikan joukkoon ja sekoita. Lisää Maizena-etikka kasvisten joukkoon sekoittaen ja lisää lopuksi myös sinappijauhe. Lämmitä niin, että seos suurustuu ja mausta maun mukaan sokerilla ja jäähdytä. Voit valmistaa myös kerralla isomman määrän, sillä valmis pikkelsi säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa noin kuukauden.

4. Suolaa karitsan paisti suolaliemessä yön yli ja savusta savustuspussissa 100°C uunissa kunnes sisälämpötila on 52°C, jäähdytä ja hiillosta pinta nopeasti, siivuta

5. Freesaa sipuli ja lisää joukkoon tasakokoiseksi leikatut kauden kasvikset ja kypsennä hetki

6. Lisää sinappijauhe ja sekoita

7. Lisää Maizena-etikkaseos, kypsennä ja sekoita. Jäähdytä.

8. Lisää tarjoiltaessa kuutioitu tuore omena ja kaprikset joukkoon.

Ainesosat

• 250 g jauhettu hauki
• 200 g kuohukerma
• 8 g suola
• 1 kpl kananmuna
• 1 rkl fenkolinsiemen
• 1 kpl sitruunankuori
• 5 kpl tillinoksa

Ohjeet

1. Sekoita kylmä haukimassa tehosekoittimessa suolan kanssa, lisää kananmuna ja sen jälkeen kerma ohuena nauhana kunnes massa on tasaisen emulgoitunut.

2. Hienonna tilli, fenkolinsiemenet ja raasta sitruunankuori ja sekoita ne hyvin haukimassan joukkoon.

3. Muotoile haukimassasta kelmun avulla palloja.

4. Laita vesi kattilaan mihin pallot mahtuvat ja aseta lämpötila lämpömittaria käyttäen 60°C-astetta.

5. Hauduta palloja 15 min kattilassa ja jäähdytä sen jälkeen nopeasti jäävedessä.

6. Poista haukipallot kelmuista ja hiillosta pallot kaasupolttimella.

7. Lämmitä pallot rapukastikkeessa ennen tarjoilua ja tarjoile marinoidun fenkolin kanssa.

Ainesosat

• 200 g kokonainen katkarapu
• 30 g Fenkolin vihreä osa joka jää marinoidusta fenkolista yli
• 1 kpl shalottisipuli
• 1 kpl valkosipulin kynsi
• 1 rkl fenkolinsiemen
• 1 rkl korianterinsiemen
• 1 tl Gochujang-chilitahna
• 1 rkl tomaattipyre
• 1 dl valkoviini
• 1 dl vesi
• 2 dl kuohukerma
• rypsiöljyä ja merisuolaa

Ohjeet

1. Kuumenna kattila ja kuullota sulaneet ravut pienessä tilkassa öljyä.

2. Hienonna kasvikset ja lisää kasvikset sekä kuivat mausteet.

3. Freesaa hetki – lisää tomaattipyree ja chilitahna.

4. Freesaa hetki ja lisää valkoviini. Kiehauta ja anna haihtua puoleen, lisää vesi ja keitä puoleen.

5. Siivilöi liemi ja keitä kerman kanssa kasaan kunnes saat paksun kastikkeen.

6. Mausta suolalla.

Ainesosat

• 1 kpl fenkoli
• 1 kpl sitruunanmehu
• mustapippuria, suolaa

Ohjeet

1. Leikkaa fenkolista vihreä osa pois ja säästä rapukastikkeeseen.

2. Leikkaa fenkoli ohueksi suikaleeksi ja laita jääveteen rapeutumaan.

3. Valuta fenkoli hyvin ennen tarjoilua, mausta sitruunanmehulla, suolalla ja mustapippurilla.

4. Tarjoile heti.

Ainesosat

• 500 g raparperi
• 200 g hillosokeri

Ohjeet

1. Leikkaa raparperi noin 1cm paloiksi.

2. Keitä hillosokerin kanssa hilloksi ja jäähdytä.

3. Anna tekeytyä yön yli peitettynä jääkaapissa.

Ainesosat

• 120 g keltuainen
• 90 g sokeri
• 150 g valkoviini
• 25 g sitruunanmehu

Ohjeet

1. Sekoita kaikki aineet lämpöä kestävässä kulhossa ja kypsennä vesihauteessa kunnes saat paksun kastikkeen.

2. Siivilöi ja jäähdytä kastike.

3. Annostele kastike lopuksi annoksen päälle ja polta joko kaasupolttimella tai suoraan grillivastuksen alla.